Saray Sofralarından Halk Mutfaklarına
İstanbul’un 100 Lezzeti yayında!
24 Saat Ocağı Tüten Saray Mutfakları
Baudler’in Anılarındaki Kuşhâne
Tatlı ile başlanıp tuzla bitirilen bir sofra kültürü
Sultan Reşad ve II. Abdülmecid’in mönüsü
Padişahların her biri ayrı bir kaynak suyu tercih ederdi
Çeşmeden şerbet ikramı
“Reçelhane” ve reçele özel porselen
Sarayın gözdeleri: Fulya, Gül ve Menekşe…
Bebek su gibi berrak ve tatlı bir hayat yaşasın
Reçeller altın kaşıkla ikram edilirdi
Özgün bir İstanbul mutfağından söz edebilir mi?
İstanbul mutfağını etkileyen milletler…
Paşaların ve semtlerin isimleri yemeklere ilham oldu
Vücudun ihtiyacına göre beslenme şekli
Yemeklerde kuru meyve
İlk yoğurt neyle mayalandı
Kanuniden Fransuva’ya şifa niyetine yoğurt
Yoğurt uzun süre eczanelerde satıldı
Kanlıca yoğurdu kaşıkla değil bıçakla kesilerek servis edilirdi
Fatih’in sofrasında bolca tüketilen“paça”nın dondurması bile var
Paça Dondurması nasıl yapılır?
Deniz ürünleri gayrimüslimlerle mutfağa girdi
Balık sütte haşlanır, pişince kuş tüyü ile yeniden süt sürülürdü
Bıldırcın Dolması Beyinli Beykoz Kebabı Karaköy Boaçası
Papaz Yahnisi Hünkar Beğendi Kelle Paça
Hurmalı Et Yahnisi Gülhatmi Şerbeti Çeşidiyye
İstanbul Pilavı Kaymaklı Kaygana Paça Dondurması
İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür A.Ş., muhteşem bir tarih ve göz kamaştırıcı bir güzelliğe sahip olmasının yanı sıra zengin bir yemek kültürüne de ev sahipliği yapan İstanbul’un 100 lezzetini tek kitapta topladı. Yemek kültürü konusunda çalışmalar yapan araştırmacı Nilgün Tatlı tarafından hazırlanan İstanbul’un 100 Lezzeti, ünü dünyaya yayılan İstanbul mutfak kültürünün gelecek nesillere aktarılması ve bu zengin mirasın yaşatılmasını amaçlıyor.
Kitabın giriş bölümünde İstanbul mutfağının gelişimi ve çeşitlenmesi, mutfağın tertip düzen ve çalışma hiyerarşisi, mutfakta kullanılan araç ve gereçler, sofra düzeni, sofra kuralları, padişahların yeme içme alışkanlıkları gibi konular hakkında doyurucu bilgiler bulunuyor.
İstanbul’un 100 Lezzeti başta çorbalar, et yemekleri, deniz ürünleri, zeytinyağlılar, salatalar, turşular, baklagiller, hamur işleri, süt ürünleri ve şerbetler olmak üzere 11 ayrı bölümden oluşuyor.
Kitapta ayrıca; Osmanlı’dan günümüze yemeklerin ve yemek isimlerinin hikâyelerinden konuyla ilgili farklı rivayetlere, yemeklerde kullanılan malzemelerin özelliklerinden, bu malzemelerin faydalarına kadar pek çok ilginç ayrıntıya yer verilmiş. İstanbul’un 100’leri serisinin 53. kitabı olan İstanbul’un 100 Lezzeti’nde 19. yüzyıla kadar saray mutfaklarında ikram edilen yemeklerin sırasını belirten mönülere de rastlamak mümkün.
24 Saat Ocağı Tüten Saray Mutfakları
Osmanlı’nın yeme-içme gibi sürekliliği olan konularda geliştirdiği sistem, aslında kalabalık bir ailenin sahip olduğu temel ve belli kurallardan çok da farklı değildi. Tek fark, sarayın hanedan ve diğer çalışanlar için farklı bölümlere sahip olan ve yirmi dört saat boyunca ocakları tüten bir mutfağa sahip olmasıydı.
Kitapta yer alan bilgilere göre geçmişten günümüze gelen belgelere bakıldığında, saray mutfağının yönetiminde başlı başına görev dağılımlarının yapılmış olduğu, idari bölümler ve sorumlulardan oluşan bir hiyerarşinin bulunduğu, bu düzen ve tertibin hiç fire vermeden yüzyıllar boyunca ahenkli bir şekilde devam ettiğini görülüyor.
Topkapı Sarayı Mutfağı hakkında günümüze dek ulaşan ayrıntılı bilgilere göre mutfağın, saray avlusunun hem sağında hem de solunda kurulduğu görülüyor. Bu kısımlar Matbaa-i Âmire yönetimi altında olan Has Mutfak, Divan Mutfağı, Ağalar Mutfağı, Kilerler, Helvahâne, Fırınlar ve Kalayhâne’den oluşuyor. Yemek pişirilmeden önce tencere ve diğer kap kacak mutlaka kalaylandığı için Kalayhâne’nin Sarayda ayrı bir önemi vardı. Helvahâne’de pişirilen tatlıların, gül suyu ve bal eklenmek suretiyle ikramları yapılırdı.
Baudler’in Anılarındaki Kuşhâne
17. yüzyıl Fransız gezgini Baudier, Padişah yemeğinin Sarayın büyük mutfaklarından çıkmadığı, Kuşhâne denen Enderûn mutfağından çıktığı, Kuşhâne’nin yalnız hükümdar için yemek hazırladığı, fakat hazırlanan yemek arttığı için Enderûn Generallerine dağıtıldığı, Kuşhâne’nin şafak sökerken faaliyete geçtiği, hükümdarın sabah yemeğini hazırlamaya başladığı, padişahın çok erken kalktığı, sabah namazını kıldığı, çok işi yoksa namazdan sonra biraz daha uyuyup sonra kahvaltı ettiği, o gün gündemde çok fazla konu varsa sabah namazından sonra kahvaltı edip Enderûn’a geçtiği, devlet işleriyle uğraşmaya başladığı, her padişahın sevdiği yiyeceklerin daima ve taze olarak Kuşhâne’de hazır tutulduğu, servisin akıl almayacak derecede temizlik kurallarına uyularak ve çok büyük özenle yapıldığını anlatıyor.
Tatlı ile başlanıp tuzla bitirilen bir sofra kültürü
Günümüzde tuzlu mezelerle başlayan yemek servisleri eski zamanlarda tatlı ile başlanırdı. Sofraya önce “tatlı yiyip tatlı konuşalım” anlamında bir kase bal veya reçel getirilip konuklara birer kaşık ikram edilirdi. Yemek bitirilip dua edildikten sonra tuzluktan “yapanın elleri dert görmesin, sağlık olsun” anlamında ağza biraz tuz alınırdı.
Sultan Reşad ve II. Abdülmecid’in mönüsü
Sarayda yemeklerin yeniş sırasıyla ilgili arşiv kayıtları 19. yüzyıla ait. Bunlardan biri Sultan Mehmet Reşad’ın dönemine ait bir mönü. Bu mönü de sırası ile “Bademli Börek, Tavuk Çorbası, Etli Fasulye, Salçalı Kuzu, Domatesli Pilav ve Meyve” çeşitlerinin yer aldığını görülüyor. II. Abdülmecit döneminden günümüze gelen mönülerden birinde ise “Sabah Taamı, Bezelye Çorbası, Peynirli Ali Paşa Böreği, Levrek (Mayonezli), Kuşkonmaz, Taze Fasulye, Kestaneli Acem Pilavı, Bademli Krema, Meyve ve Dondurma” çeşitlerinin olduğuna rastlıyoruz. Bu mönülerle krema, kuşkonmaz, dondurma, mayonez gibi Avrupa’ya ait yemek kültürünün saraya da girdiği görülüyor.
Padişahların her biri ayrı bir kaynak suyu tercih ederdi
Osmanlıda alkollü içki günah olduğu için temel içki su idi. Özellikle İstanbullular arasında gelişen su zevki sayesinde sudan bir yudum alan İstanbullu onun hangi kaynağın suyu olduğunu söyleyebilirdi. Padişahlardan her birinin tercih ettiği bir kaynak suyu mutlaka bulunurdu.
Çeşmeden şerbet ikramı
Suyun dışında boza, şıra, şerbet gibi alkolsüz içkiler tüketilirmiş. Bunlardan her zaman el altında olan ve günün her saatinde tüketilen şerbetlerin yemek kültürümüzde ayrı bir yeri ve önemi vardır. Şerbete verilen değer ikramının yapıldığı nadide sürahiler, kâse ve kristal bardaklara bakarak da anlaşılabilir.
Çeşitli meyve, meyve çiçekleri ve baharatlardan yapılan şerbetler sadece serinlemek amacıyla değil şifa bulmak için de içilirdi.
Saray mutfağında “helvahane” bölümünde hazırlanan şerbetler mübarek gün ve gecelerde meşhur çeşmelere doldurulup halka ikram edilirdi.
“Reçelhane” ve reçele özel porselen
Şerbet mayaları kışın, 3-4 katı şeker koyup reçel yapmak içinde de kullanılırdı. Ancak şekerin pahalı olması reçellerin değerini artırmıştır. Sarayın masraf defterlerine bakıldığında şeker pahalı olduğu için yerine bal ve pekmez kullanıldığı görülmektedir. Saray mutfaklarında her zaman özel yeri olan reçeller mevsiminde toplanan meyvelerle “helvahane”nin yanında bulunan “reçelhane”lerde pişirilip, sipariş üzerine Japonya ve Çin’de özel olarak üretilen porselen kavanozlarda saklanırdı. Bu kavanozlar ise özel taşlarla örülmüş, her zaman soğuk ve kuru olan taş odalarda muhafaza edilirdi.
Sarayın gözdeleri: Fulya, Gül ve Menekşe…
Fulya, gül ve menekşe reçelleri sarayın en göz reçelleri olmuştur.
Reçeller sadece tatlı olarak tüketilmemiş, bazı hasta¬lıkların tedavisi içinde de kullanılmıştır. Özellikle gül reçelinin mide ve karaciğere; gülhatmi, yasemin, menekşe, limon çiçeğinin de hazmı kolaylaştırdığı ve öksürüğe iyi geldiği bilinmektedir.
Bebek su gibi berrak ve tatlı bir hayat yaşasın
Topkapı ve Dolmabahçe Sarayı’nda sergilenen reçel¬liklere bakıldığında, bir tepsi üzerindeki reçel kâsesi yanında su kâsesi olduğu görülür. Osmanlıda, reçel bir kaşık alın¬dıktan sonra kirlenen kaşık su kabına bırakılırdı. Özellikle loğusa anneye ziya¬rete gidildiğinde, loğusa görmeye gelenler turunç, portakal veya incir reçelinden bir kaşık alır, sonra kullandığı kaşığı su olan bardağa koyardı. Bunun anlamı ağız tatlığının sürmesi, bebeğin su gibi berrak ve tatlı bir hayat yaşamasıdır.
Reçeller altın kaşıkla ikram edilirdi
Fransa elçisi Baron de Tott, konuk olarak kaldığı evde, yattığı odadaki sehpanın üzerine portakal çiçeğinden, gülden ve limondan yapılmış re¬çellerin konduğunu, su konan billur su bardaklarına küçük al¬tın kaşıkların bırakıldığını anlatmıştır.
Özgün bir İstanbul mutfağından söz edebilir mi?
Osmanlı mimaride, sanatta ve edebiyatta olduğu gibi mutfak kültüründe de sahip olduğu gelenekler ile farklı milletlerden aldığı unsurları ahenkli bir biçimde harmanlayarak özgün bir mutfak kültürü ortaya koydu.
İstanbul mutfağını etkileyen milletler…
İstanbul mutfağı Çerkez, Girit, Kırım, Rumeli, Arap, Rum, Ermeni ve Avrupa mutfaklarının da etkisiyle gelişerek, fetih ve keşiflerinde etkisiyle farklı kültürlerinin yemeklerini kendine uygun hale getirerek büyük ve zengin bir mutfak haline geldi.
Paşaların ve semtlerin isimleri yemeklere ilham oldu
İstanbul yemeklerinde dikkat çeken unsurlardan birisi de yemek isimleridir. Gerek Saray gerekse halk mutfağında ortaya konan yeni lezzetlerde Sultanların, paşaların, halktan bazı kesimlerin ve İstanbul semtlerinin isimlerine yer verildiği görülüyor. Mesela Peynirli Ali Paşa Böreği, İmambayıldı, Sultan Reşat Pilavı, Sultan Murat Lokması, Hacı Bekir Lokumu, Hanım Sultan Usulü Şeftali Tatlısı, Hünkâr Beğendi, Davutpaşa Köftesi, Süleymaniye Çorbası, Vezir Parmağı, Ayşekadın Fasulye, Sultan Ahmet Köftesi, Abdigör Köftesi, İskender Kebabı, Hacı Osman Kebabı, Alinazik, Sultan Aziz Böreği, Sefire, Padişah Lokması, Mehmet Ali Paşa Yahnisi, Keloğlan Çorbası, Şambali Tatlısı, Analı Kızlı Çorbası, Papaz Yahnisi, Arnavut Ciğeri vb. bu yemek isimlerin sadece bir kaçı.
Vücudun ihtiyacına göre beslenme şekli
Yeniler yemekler mevsimlere göre değişiklik gösterirmiş. Kış aylarında daha yağlı koyun ve dana eti içeren yemekler, hamur işleri, şerbetli tatlılar, bal, tereyağı, reçel, pastırma ve sucuk tüketilirken, yaz aylarında sebze ağırlıklı yemekler, tavuk, hindi, balık ve şerbet tüketilirmiş.
Bıldırcın Dolması
Ava meraklarıyla bilinen Osmanlı padişahlarından, özel¬likle Fatih Sultan Mehmet’in sık sık ava çıktığı rivayet edilir. Daha çok Beykoz ve çevresinde avlanmayı seven Fatih avlandıktan sonra mola ve¬rir, hizmetkârlar da avlanan hayvanları pişirerek Sultan’a ikram edermiş. O dönemde özellikle bıldırcın, güvercin ve yaban ördekleri ile yapılan yemeklerin adı geçmektedir.
Fatih Sultan Mehmet’in yanı sıra IV. Mehmet (Avcı Mehmet), Abdülmecid ve II. Abdülhamit’in ava son derece meraklı olduğunu biliniyor.
Malzemeler: 7-8 adet bıldırcın / 2 adet ince kıyılmış kuru soğan / 1 çay bardağı kabukları soyulmuş badem / 2 su bardağı pirinç (ılık suda bekletilmiş, süzülmüş)
Yeterince tuz ve karabiber / 1 çay kaşığı tarçın / 1 çorba kaşığı nar ekşisi / 2 çorba kaşığı kuru üzüm / 3 çorba kaşığı tereyağı / 1 su bardağı sıcak su
Yapılışı: Yağda soğan kavrulur. Ardından pirinç, tuz, karabiber, tarçın, üzüm ve badem ve sıcak su ilave edilir. Pirincin suyunu çektikten sonra nar ekşisi ve bal ilave edilir.
Diğer tarafta 2 kaşık tereyağında bıldırcınları parça¬lamadan ve derisini zedelemeden kızartılıp fırın tepsisine konur. İçleri hazırlanan pilavla doldurulur ve kürdanla ağızları birleştirilir. Fırında veya tencerede 1 su bardağı sıcak su ilave edip bıldırcın yumuşayıncaya kadar pi¬şirilir.
Sebzelerin az olduğu dönemde yemeklerde kuru meyve kullanılırdı
Sebze çeşitleri sanılanın aksine 19. yüzyıldan sonra sofralara girdi. Öncesinde yemekler tat vermesi ve damak zevkinin o yıllarda bu yönde gelişmiş olması nedeni ile kuru meyve ile pişirilirmiş.
Hurmalı Et Yahnisi
Malzemesi
1 kg iri kuşbaşı koyun eti / 1 ufak kâse suda bekletilip süzülmüş hurma / 2 adet kuru soğan jülyen doğranmış / 3 yemek kaşığı tereyağı / 1,5 su bardağı sıcak su
Yarım çay bardağı koruk veya limon suyu / tuz ve karabiber
Yapılışı
Tencerenin altına biraz yağ konur, üzerine biraz et, onun üzerine biraz hurma koyup et bitene kadar bu sırada dö¬şenir. Daha sonra tereyağını eritilip soğan pembeleşene kadar pişirilir. Koruk suyu, tuz ve karabiber eklenen sıcak su etlerin üzerinde gezdirilir, üzerine tereyağlı soğan düzgünce yayılır. Kısık ateşte etler yumuşayıncaya kadar pişirilir.
İlk yoğurt neyle mayalandı?
Göçebe olan atalarımızın keşfettiğini yoğurdun adı, Kaşgarlı Mahmut’un Divân-ı Lügâti’t-Türk isimli eserinde geçmektedir. Ancak ilk yoğurdun nasıl yapıldığı ile ilgili bilgi tarihi kayıtlarda bulunmamakla birlikte, atalarımızın yoğurt yapmak için taşların altında bulunan taze karınca yumurtalarını ezerek süte kattıkları, yapraklarda topla¬nan çiğ, incir yaprağından akan incir sütü ile yoğurdu mayala¬dıkları bilinmektedir.
Kanuniden Fransuva’ya şifa niyetine yoğurt
Fransa Kralı I. Fransuva ateşli bir bağırsak hastalığı¬na yakalanınca Kanuni Sultan Süleyman tarafından krala ilaç niyetine yoğurt gönderilmiş, kral kısa sürede iyileşen Fransuva yoğurdu sof¬rasından hiç eksik etmemiştir. Böylelikle yoğurt 18. yüzyılda dalga dalga tüm Avrupa’ya yayıldı.
Yoğurt uzun süre eczanelerde satıldı
Zehirlenmeye karşı, bağışıklık sistemini kuvvetlendirmek için, bağırsak ve mideyi zararlı artıklardan temizleyen yoğurt yemek kültürümüzün olmazsa olmazlarından biridir. Kanser tedavisini olumlu yönde etkiyen yoğurt şifa dolu olduğundan uzun süre eczanelerde ilaç niyetine satılmış.
Kanlıca yoğurdu kaşıkla değil bıçakla kesilerek servis edilirdi
Rivayete göre, eskiden bir köy olan Kanlıca’da yeti¬şen otlarla beslenen hayvanların sütünün ve bu sütten yapılan yoğurdun rengi “uçuk kan rengi” olduğundan, buraya önceleri “kanlı” denmiş, köy zamanla Kanlıca adını al-mıştır.
Kanlıca yoğurdunun en önemli özelliği, içinde hiç bir katkı maddesinin olmaması, hayvanların doğada beslenme¬si, hiçbir suretle suni yem verilmemesi ve nefis camış sütünün kullanılması. Osmanlı döneminde Kanlıca yoğurdu kaşık¬la değil bıçakla kesilerek servis yapılırmış. Günümüz Kanlıca¬sında bu yoğurdu yapan bir iki işletme bulunuyor ve pudra şekerinin nefaseti de yoğurtla birleşince Kanlıca yoğurdu unutulmaz bir lezzet olarak damatlarda kalıyor.
Fatih’in sofrasında bolca tüketilen “paça”nın dondurması bile var
İstanbul mutfağının en itibar gören yemeklerinden biri de “paça”dır. Bu sebepledir ki Mısır Çarşısı’nın bir kapısına “Paçacılar Kapısı” denmiştir. Geçmiş dönemlerde düğünlerde paça çor¬bası ikram edilmiştir. Fatih Sultan Mehmet’in sofrasında bolca tüketilen kelle paça, sultanların sofrasından eksik olmamış, II. Mahmut döneminde de çok rağbet gören kelle paça çorbacıların baş tacı olmuş.
Özellikle gelişme çağındaki çocukların kemik gelişimi için önemli olan paçadan sadece kelle paça çor¬bası değil işkembeli paça, paça böreği, sirkeli paça, paça yahnisi, terbiyeli paça, paça dolması, paça dondurması gibi yemekler de yapılmış. Paça ve dondurma birlikte düşünülemese de bu türü ile paça İstanbul mutfağına özgü bir yemek olarak mut¬faklarda yerini almış.
Paça Dondurması nasıl yapılır?
Paça, içerisine yumurta akı konup kay¬natılır, daha sonra jöle kıvamını alınca bıçakla baklava şeklinde kesilip kar dolu sinilerin üzerine oturtulur, üzerine arzuya göre tarçın ve limon suyu konup ikram edilir ve sıcak havalarda tü-ketilirdi. “Beykoz Paça Dondurması” İstanbul’un en meşhur paça dondurması olmuştur.
Deniz ürünleri gayrimüslimlerle mutfağa girdi
Lüfer balığının yanağında bulunan eti çok seven Sultan II. Abdülhamid dönemindeki muhasebe kayıtlarında (1890 kışı) bir hafta boyunca saraya her gün taze barbunya, istiridye, uskumru, kaya balığı, mercan, levrek, pisi balığı, kırlangıç ve mezgit alındığı görülmektedir.
Saraydan önce halkın mutfağını etkileyen gayrimüslimlerin yemek adetleri sayesinde deniz ürünleri önce halkın 19. yüzyılda ise sarayın mutfağına girdi.
Balık sütte haşlanır, piştikten sonra kuş tüyü ile yeniden süt sürülürdü
Saray mutfağında özenle temizlenen ve özel cımbızlarla kılçıkları ayıklanan balıklardan lop etli olanlar önce biraz sütte haşlanır ardından ızgarada pişirilir son olarak üzerine süte batırılan kuş tüyü ile yeniden süt sürülürmüş.
Yayın: İstanbul’un 100 Lezzeti
Yayınevi: Kültür A.Ş.
Yazar: Nilgün Tatlı
Sayfa sayısı: 250
Dağıtım: İstanbul Kitapçısı – 0212 292 76 92 –www.istanbulkitapcisi.com
[flickr-gallery mode=”photoset” photoset=”72157630182225028″]
HaftaninFilmi.com’dan Filmler
Arşivden Seçkiler:
